Sommelier

Den skønneste solnedgang tirsdag ved Jacobshavn

Jeg har skrevet en del blogindlæg om sommelieruddannelsen undervejs. Efter eksamen i mandags fik jeg lyst til at skrive om den sidste del af forløbet, bl.a. ud fra det mentale perspektiv – da jeg er i gang med Master of Mental Training™ (MMT) var det jo det naturligste i verden at bruge nogle af de teknikker, jeg har lært. 

Det er næsten et år siden sommelieruddannelsen begyndte, den 12. marts 2024. Jeg har i forløbet skrevet et Worddokument baseret på vores studiemateriale, jeg genlæste lige indledningen, hvor jeg skrev: 

”Dette dokument er mine noter fra kurset, hvor jeg har samlet kompendierne til de enkelte runder, PowerPoints, repetitionsspørgsmål, quizzer, noter fra de enkelte undervisningsdage samt det løse, så jeg havde én referenceramme i forhold til eksamen. 

Så skrev jeg ordet – eksamen. Jeg tror alle, i hvert fald langt de fleste, prioriterer det meget højt at består eksamen og få papir på, at de har gennemført Sommelieruddannelsen. Jeg vil naturligvis også meget gerne bestå, men for mig er det vigtigste dels processen – det skal være sjovt at komme til hver af de 21 dage, som uddannelsen omfatter – dels resultatet i form af en dybgåendeviden om vinproduktion, vin og alt muligt andet, som kurset omfatter, fx parring af mad og vin, spiritus, øl …” 

Efter den sidste undervisningsdag skrev jeg dette blogindlæg om mit udbytte af uddannelsen. Det var helt i overensstemmelse med det, jeg skrev for snart et år siden. 

Eksamenslæsningen startede systematisk i begyndelsen af december 2024:

• Jeg lavede et skema hvor jeg for hver undervisningsrunde og for hvert område pr. gang, noterede om jeg havde gennemgået kompendium, PowerPoints, eventuelt kortmateriale, håndskrevne noter samt quizzer og repetitionsspørgsmål - målet var at jeg KUN skulle bruge Worddokumentet i det videre forløb.
• Derefter lavede jeg en plan for at komme alt materialet igennem én gang inden den 7. januar 2025 (hvor vi havde prøveeksamen), og svare på repetitionsspørgsmålene 2 gange.
• Efter prøveeksamen udarbejdede jeg en plan for forløbet frem til den 23. februar; jeg ville sikre at alt materialet blev gennemgået yderligere en gang og at jeg dækkede alle områder til eksamen. Eksamen omfatter: 
• Almen teori. 2 timers skriftlig eksamen med korte faktuelle spørgsmål samt spørgsmål der kræver længere svar og argumentation. Forberedelsen omfattede genlæsning af Worddokumentet og ikke mindst intensivt arbejde med repetitionsspørgsmålene.
• Vinmenu. En skriftlig prøve hvor vi præsenteres for en tre-retters menu, hvortil der skal argumenteres for og foreslås vine. Forberedelsen bestod i 3-4 testopgaver som blev bedømt af Thomas Ilkjær. Derudover gennemgik jeg notater om vin- og madkombinationer.
• Smageeksamen/blindsmagning (40 minutter), med tre delelementer:
• Vi skulle finde en defekt vin blandt fire glas, og identificere defekten. Forberedelse: sidste undervisningsrunde havde fokus på bl.a. defekter i vin, jeg trænede det ikke derudover.
• Typebestemme to spiritustyper. Forberedelse: Det trænede jeg slet ikke.
• Smage og analysere 4 vine ud fra et standardskema, som vi dog ikke måtte have med. Forberedelse: at lære skemaet udenad (endnu bedre). Jeg arbejdede ikke med at smage vine. 

Den sidste uge op til eksamen kunne jeg en gang imellem mærke lidt stress, når der pludselig var et ord, en drue, et område eller andet jeg ikke kunne huske. Heldigvis blev jeg mindet om at huske, hvad mit formål med at deltage på sommelieruddannelsen var, og det indebar ikke at jeg skulle blive stresset op til eksamen. I MMT-termer: jeg skulle huske min indre målsætning ”du skal ”bare” gøre dit bedste”.

Resultatet blev, at jeg den sidste uge læste cirka 1½ time daglig, sidste gang søndag den 23. februar om morgen, og ingen læsning frem til eksamen 2 døgn efter. Og nok så væsentligt – hver gang jeg i de to døgn overhovedet kom til at tænke på eksamen/vin, skyndte jeg mig at tænke på noget andet! Det var baseret på, at jeg havde læst materialet omhyggeligt flere gange, og at jeg troede på at min underbevidsthed ville hjælpe mig i eksamenssituationen. 

I tirsdags var der eksamen. Jeg havde et kort ritual 5 minutter før hver af de tre dele, hvor jeg gentog min vinmantra, følte mig som verdens bedste sommelier, viste det i mit kropssprog og derefter satte mig til eksamensbordet. Jeg var totalt ustresset under alle tre elementer. 

Klar til eksamen!

I første del, den teoretiske del, fulgte jeg min strategi til punkt og prikke: Hvis det er noget du ikke lige kan svare på, så gå videre og vend tilbage til det. Det betød at jeg fik et godt flow i besvarelsen. En sektion som kunne give 15 point ud af 210 (bestået grænse 139 point = 66 %), gik jeg først i gang med efter måske 1 time, og der kom formuleringerne ganske naturligt, det gjorde de ikke de første gange jeg læste teksten.

Kyllingesouffle boller med sæsonens grønt

Så var der frokostpause, og jeg tænkte ikke et øjeblik på hverken den overståede eksamen eller den næste, menuopgaven.

I menuopgaven var det endnu vigtigere med min strategi, nemlig ikke nødvendigvis at gøre som det forventedes: at lave en stringent analyse af retten, på basis af den formulere krav til vinen, derpå foreslå 3-4 forslag til vine der levede op til kravene og så anbefale en specifik vin. Jeg sprang lidt rundt mellem retterne, i et par tilfælde forestillede jeg mig den perfekte vin og arbejdede mig baglæns; samlet endte jeg med at være færdig med retterne i omvendt orden: dessert, hovedret og til sidst forret. 

Så kom blindsmagningen. Den defekte identificerede jeg nemt, tydelig prop, og for en sikkerheds skyld skrev jeg 2,4,6 Trikloranisol. De to spiritustyper, det blev gæt. 

Så kom den mest omfattende del: analyse og vurdering af 4 vine. Det er et fast skema som skal bruges til analysen, den omfatter 24 punkter med underpunkter, der er 7½ minut pr. vin. Bare for at nævne de 24 punkter:

• Udseende: Klarhed, farveintensitet, farvenuance
• Duft: Renhed duftintensitet, aromaudvikling, aromakategorier, aromaeksempler
• Smag: Sødmegrad, syre, tannin, krop, smagsintensitet, aromakategorier, aromaeksempler, alkohol, eftersmag
• Konklusion: Kvalitet, potentiale, druesort, alder/årgang, oprindelse, serveringstemperatur, mad/råvarer 

Der er ikke tid til dyb refleksion, det er vigtigt at have trænet det, herunder tidsparameteren, og så tro på sig selv. Jeg kunne mærke at det flød godt for mig, jeg kunne ikke have gjort det bedre. 

Eksamen er slut, 10 tømte glas :-)

Min fornemmelse efter den samlede eksamen: At jeg havde været tro mod mine kriterier, jeg mødte hver eksamen på den rigtige måde mentalt, jeg blev ikke på noget tidspunkt presset (jeg gik bare videre og vendte tilbage) og jeg nød det! 

Altså hvor fedt er det ikke lige at få lov at bruge en dag på at vise, hvad jeg har lært det sidste år, og bare mærke at jeg gjorde mit allerbedste. 

Det var OGSÅ FEDT at kunne mærke i praksis, hvor stærke værktøjer vi har fået på MMT allerede, jeg er overbevist om at marginalerne var på min side pga. dem. 

Resultat i point eller bestået/ikke bestået? Jeg havde seriøst ingen fornemmelse. 

Jeg fik resultatet i går aftes kl. 18:06. Lidt detaljer og så denne afslutning: 

Det var en kæmpebonus i forhold til min indre målsætning, og hold da op det føltes godt!

Det blev naturligvis fejret med et glas Champagne. 

Herfra fortsætter jeg med læsning af materiale til WSET® Lewel 3 Award in Wines. Det glæder jeg mig meget til at fordybe mig i.